Przepisy Eryka Baumanna - Panopticum

Kraków 1998. Nikomu nie mówiłem o sprawie Eryka Baumanna. Piszę ten list z poczucia obowiązku. Zdaję sobie sprawę, że jesteś moim jedynym wnukiem, ale muszę dopilnować, żebyś poznał tę historię dopiero po mojej śmierci. Przez długie lata byłem ostatnim żyjącym świadkiem tamtych zdarzeń. Resztę zabrała wojna, choroba albo zwyczajna starość. 

 Pamiętasz te opowieści, które snułem, kiedy wylew przykuł mnie do łóżka na długie tygodnie? Mówiłem Ci wiele o pracy kucharza. Potem trochę o restauracji, prowadzonej razem z Twoja babcią i bardzo dużo o wojnie. Ale nigdy nie opowiadałem o roku trzydziestym ósmym i zdarzeniu w hotelu Ritzl.

 W tym miejscu poznałem cudownych ludzi. Dały mi się we znaki „uroki” ciężkiej pracy, lecz przede wszystkim miałem okazję pomagać najlepszemu szefowi kuchni, jakiego kiedykolwiek spotkałem. Wkrótce, po wieczorze 10 października 1938 roku, nasze drogi się rozeszły. A Eryk Baumann zaginął.

 Ludzie, z którymi pracowałem w hotelu, rozproszyli się po całym mieście. Część wyjechała za chlebem, ktoś skończył w więzieniu. Czasem przelotnie widywaliśmy się na ulicach. Wymienialiśmy kilka grzecznościowych formułek i na tym zazwyczaj się kończyło. Żaden z nas nie wspominał o feralnej październikowej nocy. Przyjęliśmy niepisaną zasadę, że będzie to temat, którego nikt z nas nie poruszy. Zresztą powiedzieliśmy wszystko policji – to moim zdaniem wystarczyło.

 Pojawiły się dwa czy trzy artykuły w gazecie, ale temat dość szybko ucichł. Może to przez pozycję osób zaangażowanych w zdarzenie? Do dziś tego nie wiem.

 Przez pewien czas korespondowałem z Henrykiem Wolskim – recepcjonistą i moim przyjacielem. Gdy wybuchła wojna, kontakt się urwał. Wszyscy mieli ważniejsze rzeczy na głowie. Prawie cała Warszawa została zrównana z ziemią. Z tego co sprawdzałem, w gruzy obrócił się również hotel Ritzl. Kiedy po wojnie dowiedziałem się o tym, odczułem swego rodzaju… ulgę? Mimo że po dziesiątym października budynek został zamknięty, wciąż doskwierał mi niepokój. Oczywiście, wiedziałem że Eryk Baumann zaginął, a gmach opustoszał. W mojej pamięci wciąż znajdowała się sala bankietowa z fortepianem na niedużej scenie, obrazami na ścianach i stolikami, przy których mogło rozsiąść się ze trzydzieści osób. Tak, potrafiłem odtworzyć każdy szczegół!

 Pracowałem tam tylko kilka miesięcy, ale przez ten okres nauczyłem się na tyle dużo, że kolejne stanowiska obejmowałem od razu jako szef kuchni, nie pomocnik. Musiałem w jakiś sposób przemilczeć fakt, że pracowałem w osławionym Ritzlu.

 Wojna zniszczyła dużo, ale szczęście w nieszczęściu, że też sporo dokumentacji tej sprawy uległo spaleniu. Następnie pogrzebały je gruzy budynku. To cieszyło mnie najbardziej. Po okupacji zarządzałem kuchnią w innym hotelu. Poznałem wtedy Twoja babcię. Resztę historii pewnie znasz. Poza tą o Baumannie.

 Gdy to się stało, miałem siedemnaście lat, a Ritzl był najlepszym hotelem w Warszawie. Mieścił się w czteropiętrowej kamienicy w samym centrum miasta. Pomalowany na biało budynek widoczny był z daleka. O Riztlu słyszeli wszyscy, jednak nie poznałem nikogo, kto tam gościł. Hotel był poza zasięgiem finansowym ludzi, których znałem; bywalców widywałem na kinowym ekranie, w gazetach lub na scenie opery.

 Na parterze znajdowała się restauracja – legendarna wręcz. Cała historia rozegrała się w zasadzie tam. W niej miałem rozpocząć pracę i poznać Eryka Baumanna.

 Był wtedy upalny, lipcowy dzień. Wyszedłem z ciasnego zaplecza do kuchni, która była olbrzymia. Kilkanaście stanowisk z palnikami, dwa wielkie piece. Olbrzymia liczba garnków i patelni, wiszących na hakach. Przy ścianie znajdował się długi stół, a na nim deski do krojenia, drewniane pojemniki z przyprawami i noże. Nad stołem wisiały pęki suszonych ziół i czosnku. Dookoła kuchenek krzątali się ludzie. Poza szefem kuchni, było trzech jego pomocników, czwartym miałem być ja, a z nami pomywaczka. Do tego kelnerzy i kierownik sali. 

 Wszędzie metalicznie brzęczały noże i syczał rozgrzany tłuszcz. Co chwilę trzaskały drzwi do magazynu, umieszczone po przeciwnej stronie kuchni. Pomieszczenie miało ponad siedemdziesiąt metrów kwadratowych. W porównaniu do tych, w których pracowałem wcześniej, było ogromne. Wszystkie okna pootwierane, a tam nadal ukrop. Upał i duszne powietrze jest czymś, do czego każdy kucharz musi się przyzwyczaić.

 Wiele się działo, ktoś prawie wpadł na mnie i syknął coś pod nosem. Przysunąłem się do gazowego pieca przy ścianie. Wtedy zobaczyłem Eryka Baumanna. Stał do mnie tyłem, zajmując się czymś przy stole. Preparował żabnicę z zadziwiająca szybkością. Zbliżyłem się.

 Widziałem, jak długi nóż zagłębia się w rybie i otwiera ją. Baumann robił to z wręcz chirurgiczną precyzją. Prowadził cieniutkie ostrze z gracją dyrygenta, trzymającego smyczek. Słyszałem o nim wiele, jeszcze zanim przyszedłem do Ritzla starać się o pracę. Mówiono o nim, że jest kulinarnym wizjonerem, wyprzedzającym epokę. Mimo to o jego życiorysie wiadomo było niewiele. Chodziły plotki, że przez wiele lat jeździł po całym świecie, ucząc się fachu. Podobno sporo czasu spędził we Francji. Pytany o swoje podróże, najczęściej zbywał rozmówcę machnięciem ręki lub zmieniał temat.

 Hotel sam w sobie był najwyższej klasy, ale w dużej mierze cały ten prestiż zawdzięczał restauracji. Stołowała się tu ówczesna elita Warszawy. Do tego sporo przejezdnych z zagranicy. A jako wisienka na torcie – wszystkie sławy, które odwiedzały stolicę. Mając pewną pozycję społeczną, jadanie w Ritzlu uchodziło za wymagane! Dyrekcja dbała o to, by nie stało się to zbyt popularne dla ogółu – robili to poprzez niebotycznie wysokie ceny.

 Baumann obrócił się w moją stronę. Był wysoki i chudy jak tyczka. Burza naelektryzowanych blond włosów tworzyła dookoła głowy coś na kształt aureoli. Długi nos nadawał mu ptasiego wyglądu, niby szpak albo nawet bocian! Oczy szefa kuchni zdawały się płonąć, jakby trawiła go gorączka. Trudno ocenić, ile miał lat, obstawiałem że dochodził pod czterdziestkę.

 – O, nowy pomocnik. – Skinął na jednego z pomagierów. Nie wiedziałem, co wykrztusić, wiec ukłoniłem się. Ten jednak był zbyt zajęty, żeby zajmować sobie mną głowę. Nakazał jednemu z mężczyzn, żeby oprowadził mnie po tej „fabryce czarów”.

 Przez następnych kilka dni, Baumann nie zaszczycił mnie nawet spojrzeniem. Praca okazała się potwornie trudna. Tutaj nie było miejsca na bumelanctwo. Od samego rana, gdy tylko przyodziałem biały fartuch, zaczynała się harówka w pośpiechu i ukropie. Zazwyczaj z samego rana odbieraliśmy dostawy (zawsze początkującym zlecali to pozornie łatwe zadanie). Dalej rozkładaliśmy produkty w składziku, sprawdzaliśmy stan kuchni. Wszystko musiało być na swoim miejscu: garnki, patelnie, przyprawy, noże. Baumann nienawidził bałaganu. 

 Przy pierwszym wejściu do magazynu, nie uwierzyłem własnym oczom. Nigdy wcześniej nie widziałem tylu składników – zarówno świeżych, jak i zamkniętych w słojach. Większości suszonych ziół nie potrafiłem nawet nazwać. Drewniane regały stały wzdłuż ścian, na podłodze leżało kilka skrzyń. Skład mieścił się w niewielkiej piwniczce, schodziło się do niego prosto z kuchni. Z niego z kolei można było dostać się do chłodni. 

 Urzędowałem głównie na górze. Znajdowały się tam trzy pary drzwi, jedne do magazynu, drugie prosto na tyły Ritzla. I trzecie – najważniejsze. Wrota, za którymi ciasny korytarzyk prowadził na salę bankietową hotelu. Było to duże – urządzone z przepychem, ale i ze smakiem – pomieszczenie. W samym środku, na niewielkim podium stał fortepian. Każdego wieczoru mieliśmy pełną salę. Kierownik był dystyngowanym, siwiejącym mężczyzna, który całe życie pracował w tym miejscu. Pomagało mu czterech kelnerów, przywoływanych do serwisu specjalnym dzwonkiem. Mieliśmy też zatrudnionego na etat sommeliera. Niestety rzadko wychodziłem poza kuchnię i magazyn. Nie pozwalano mi jeszcze samodzielnie przygotowywać i składać posiłków. Wprawdzie nikt z nas tego nie robił. Do moich najbardziej ambitnych obowiązków należało nastawianie wody, dbanie o odpowiednią temperaturę w piecach, błyskawiczne sprzątanie rozbitych naczyń i inne mało wymagające czynności.

 Czasem, jakby kontrolnie, pozwalano mi na nieco więcej. Mogłem doglądać mise en place albo robić bazy do sosów. Starałem się podpatrzeć od Baumanna, ile się da. Starsi pracownicy też służyli dobrą radą. Z czasem szło mi coraz lepiej.

 Podobnie jak dostrzeganie pewnych rzeczy. Kiedy pierwszy raz zobaczyłem potworny chaos, jaki panował w Ritzlu, byłem przerażony. Ucząc się kolejnych etapów przygotowywania potraw, zacząłem odbierać to bardziej jako spektakl. Tutaj wszystko miało swoje miejsce i czas. Jak w koncercie symfonicznym. Każda faza opracowywania potraw u mistrza Baumanna była precyzyjnie zaplanowana. Nie spieszył się, wiedział, że najlepsze partie jeszcze nadejdą. Na początku zdawało mi się, że wszyscy biegają bez większego celu od palnika do palnika. Okazało się, że jest to pewien schemat, który powtarza się z zegarmistrzowską precyzją. Skwierczące mięso smażone było przez odpowiedni czas na każdej stronie. W międzyczasie kucharz obracał się w kierunku deski do krojenia, gdzie kroił warzywa na idealne, równe kawałki. Następnie wracał do kuchenki, gdzie w brytfance piekł inne danie, sprawdzał temperaturę, potem znów biegł do patelni, żeby odwrócić mięso. Tych przykładów były setki. Po jakimś czasie nie było już rumoru i brzdęku. Słyszałem dźwięki precyzyjnej maszyny, której zadaniem było serwowanie najlepszych potraw w Warszawie. 

 W samym sercu tej wirtuozerii stał Eryk Baumann. Praca u niego znacznie różniła się od tej u innych szefów. Zazwyczaj mistrz jedynie sprawdzał smaki i nadzorował innych kucharzy. Baumann sam składał dania. My przygotowywaliśmy tylko półprodukty według jego ścisłych wytycznych. I broń Boże, żeby ktokolwiek z nas dotknął przypraw! Za smak, kompozycję i wygląd dania odpowiadał wyłącznie nasz mistrz. Z samej obserwacji jego technik powinniśmy robić notatki. Ileż ten człowiek wiedział o jedzeniu! Nie uczył nas jednak – traktował bardziej jak trybiki w mechanizmie, nad którym czuwał. Jednak wystarczyło tylko go obserwować.

 Szybko zaprzyjaźniłem się z dwoma innymi pomocnikami. Jeden stwierdził, że nauczył się od Baumanna tyle, że mógłby otworzyć własną restaurację. Potraktowałem jego słowa sceptycznie; początkowo.

 Pracowałem, przyglądałem się i chłonąłem wiedzę. Nauczyłem się robić sosy o idealnej, kremowej konsystencji. Porcjowałem mięso z wprawą zawodowca. Kiedyś problem sprawiało mi pokrojenie karpia w dzwonki. Teraz mógłbym z zamkniętymi oczami filetować turbota. Poznałem nowe smaki i zapachy. Nauczyłem się nazw wielu ziół, o których nie miałem pojęcia, że istnieją. Spróbowałem też kilku potraw tak przepysznych, że niemalże straciłem zmysły.

 Baumann rzadko prosił kogoś z nas o degustację jego nowych pomysłów. Pytał o opinię, potem kręcił głową, kiedy mówiliśmy, że danie jest genialne. A przecież nie dało się odpowiedzieć inaczej. Do dzisiaj pamiętam smak grzanki z ziołami i musem z wątróbki. Baumann sam zrobił masło, którym posmarował grzankę i sam upiekł chleb. Chrupkie, aromatyczne pieczywo idealnie komponowało się z kremowym smakiem. Znajdowały się w nim okruchy gruboziarnistej soli. Na wierzchu leżała mieszanka posiekanych ziół, których nie potrafiłem zidentyfikować. I odrobina krwistoczerwonego musu, tak delikatnego i pachnącego… Na samo wspomnienie moje ślinianki zaczynają szaleć. Pamiętam, że Baumann spytał mnie wtedy, czy mus jest dobry. Nie odpowiedziałem. Nie wiedziałem nawet, jak ubrać to w słowa.

 – Gotowanie to magia, chłopcze. Łączenie składników, tworzenie nowych smaków. To trochę jak alchemia. Mówi się, że muzyką można kogoś rozbawić albo zasmucić. A jedzenie to więcej niż jeden zmysł. To zapach, smak, obraz. Tym można kogoś oczarować, omamić. Sprawić, żeby całkowicie oszalał. Gdybyś tylko wiedział, ile smaków można wynaleźć, ile stworzyć, połączyć. Nie uwierzyłbyś mi, chłopcze.

 Stałem jak słup soli. Nie pamiętam, żeby Baumann powiedział kiedyś tak dużo czegoś, co nie dotyczyło zamówień, rozplanowania pracy w kuchni albo menu. Patrzyłem jak odwija z pakunku comber jagnięcy i zaczyna przygotowywać nowe danie. Przestał na moment i odwrócił się w moja stronę.

 – Nie odpowiedziałeś mi na pytanie. Czy mus był dobry?

 – To jest najlepsza rzecz, jaką jadłem w życiu – wykrztusiłem w końcu.

 Baumann mruknął coś i odwrócił się na pięcie. Rozmowa była zakończona. Zaraz dopadło mnie kilku pomocników z pytaniem, co jadłem i jak smakowało? Zawsze tak robiliśmy, kiedy uraczył kogoś swoim daniem. I zawsze ludziom kończyły się słowa, żeby opisać ich smak. Spróbowałem jeszcze perliczki z kremem grzybowym i jagnięciny. Opisywanie smaku tych dań jest bezcelowe. To tak, jakby tłumaczyć niewidomemu, czym są kolory.

 Wszyscy marzyliśmy, żeby skosztować pełnego menu restauracji, jednak na posiłki w Ritzlu, o ironio, nie było nas stać. Zaś prosić Baumanna, żeby coś nam ugotował, nie mieliśmy śmiałości.

***

 Minęło lato i zaczęła się jesień. Było to o tyle dobre, że ukrop w kuchni był mniejszy. W lecie wracałem do mojego pokoju na poddaszu i padałem bez sił na łóżko. Z umiarem mogliśmy korzystać z łaźni hotelowej. Latem często stawałem pod lodowatym natryskiem na kilka minut, czekając aż przestanie kręcić mi się w głowie. Podczas jesieni zrobiło się bardziej znośnie. Miałem nawet na tyle sił, że czasami po pracy szliśmy nad Wisłę, gdzie piliśmy piwo i puszczaliśmy kaczki kamieniami. Oczywiście bez mistrza. Ten wychodził, kiedy ostatni z gości skończył posiłek. Po jednym z takich wypadów, stwierdziłem że jestem już w pełni zaaklimatyzowany w nowej pracy.

 Czasem rozmawialiśmy o wojnie, której widmo wisiało nad Polską. Ostatecznie schodziliśmy na tematy gastronomii. Warszawa była wtedy całkowicie innym miejscem niż teraz. Szczerze mówiąc, nie wiem, czy obecnie poznałbym te wszystkie uliczki i zakamarki. Myślę, że sporej części z nich już nie ma albo zmieniły się nie do poznania.

 Jednak wtedy, w trzydziestym ósmym, Warszawa była pięknym miastem. Wystarczy zresztą otworzyć stare albumy ze zdjęciami. Wszystko tu tętniło, nieustannie coś się działo. Idąc po ulicach, mijało się roześmianych studentów, dzieciaki grające w klasy na chodniku. Można było obejrzeć przedstawienia uliczne albo posłuchać grajków. Pracowałem sześć dni w tygodniu, ale niedziele zawsze miałem dla siebie.

 Krążyłem po ulicach Warszawy. Odwiedzałem teatry, małe kina, kawiarnie. Poznałem dużo ciekawych ludzi. Tak. Zakochałem się w tym mieście. Wtedy nie wiedziałem, że za miesiąc je opuszczę i nigdy do niego nie wrócę. 

***

 Kilka dni przed pamiętnym dziesiątym października, dane mi było znowu porozmawiać z Erykiem Baumannem. Jak już wspominałem, wynajmowałem pokój na poddaszu, niedaleko hotelu. Do Ritzla szedłem piętnaście minut. Pamiętam, że przystanąłem na ulicy, by kupić gazetę. Potem chwilę rzucałem okruchy chleba gołębiom. Ruszyłem dalej zaczytany i prawie zderzyłem się z Baumannem. W pierwszej chwili mnie nie poznał. Przejechał wzrokiem po mojej twarzy i już zaczął odchodzić. Nagle zatrzymał się i przyjrzał mi uważniej.

 – Pomocnik? – spytał, jakby chcąc się upewnić – Z Ritzla?

 Kiwnąłem głową i przywitałem się.

 – Dokąd pędzisz, chłopcze? Nie masz dzisiaj wolnego?

 – Pracuję sześć dni w tygodniu, proszę pana, tylko w niedzielę odpoczywam.

 Baumann zamyślił się. 

 – To tak jak ja. Ostatnio prawie nie sypiam. Wiesz, pracuję nad czymś. Nad czymś wielkim.

 Zdziwiłem się. Baumann raczej z nami nie rozmawiał, bardziej wydawał polecenia. Potrafił udzielić kilkunastominutowego instruktażu na temat pieczonych kuropatw, ale momentalnie wycofywał się, kiedy rozmowa schodziła na inne, niezwiązane z kuchnią, tematy. 

 – Ach tak?

 Wyglądał zupełnie inaczej w koszuli i kamizelce. Jak nie on. Uświadomiłem sobie, że pierwszy raz widzę go bez białego fartucha. Zamrugał, jakby budził się ze snu.

 – Jestem już blisko, wiesz? – powiedział, odprowadzając wzrokiem przejeżdżający tramwaj. – Już niedługo mi się uda.

 Zupełnie go nie rozumiałem. Spostrzegł, że patrzę na niego ze zdziwieniem i uśmiechnął się.

 – Chcę zostać najlepszym kucharzem na świecie.

 – Z pańskimi daniami to nie będzie trudne – powiedziałem, czerwieniąc się. – Restauracja w Ritzlu jest najlepsza w…

 – Nie rozumiesz, chłopcze. To nie jest to. Cały czas czegoś brakuje. Ale jestem już blisko. 

 Zamilkł, jakby uświadomił sobie, że powiedział za dużo. Minął nas kolejny tramwaj.

 – Biegnij, bo spóźnisz się do pracy – odwrócił się i odszedł bez pożegnania.

 Stałem kilka minut, myśląc o tym, co powiedział. Potem poszedłem do Ritzla. Mistrz przyszedł godzinę później. Sprawiał wrażenie, jakby cała rozmowa się nie odbyła. To było dokładnie tydzień przed dziesiątym października. Kilka dni później zauważyliśmy, że z Baumannem jest coś nie tak. Schudł, oczy jakby zapadły mu się głębiej. Jasna skóra wyglądała chorobliwie blado. Spędzał w kuchni po kilkanaście godzin dziennie. Zaobserwowaliśmy, że poza serwowaniem normalnych dań, pracuje nad czymś jeszcze. Ucierał zioła w moździerzu, komponował niewielkie porcje potraw, których nigdy nie mieliśmy w menu. Często próbował ich, krzywił się i wyrzucał do kosza. Robił to pośpiesznie, ukradkiem, w przerwach między przygotowywaniem dań z karty. Niby przypadkiem chodziliśmy w pobliżu mistrza. Każdy liczył, że zaprosi go do degustacji. Nikt nie dostąpił tego zaszczytu. 

 Przestał też wychodzić po ostatnim kliencie. Zostawał przy swoim stole długo, czasem nawet do północy. Cały czas coś tworzył. Smażył albo gotował, czasem piekł. Nieraz czuliśmy zapach, który znaliśmy i potrafiliśmy nazwać. Czasem jednak były to aromaty, których mimo najszczerszych chęci nie potrafiliśmy zidentyfikować. Miały jedna wspólna cechę – od wszystkich ślina napływała nam do ust.

 Dzień przed dziesiątym października rozmawiałem z pomywaczką – powiedziała, że kilka razy mistrz zostawał na noc. Miał własny klucz i mógł wchodzić i wychodzić, kiedy tylko chciał. Podobno kilka razy wynosił rano worek śmieci, który palił w kotłowni hotelu. Dbał o to, żeby nikt z nas nie spróbował nieudanych specjałów. Wieczorem dziewiątego października, zaprosił nas wszystkich do kuchni. Część z nas już zdążyła się przebrać, ostatni klient wyszedł z dwadzieścia minut temu. Dwóch moich kolegów miało dyżur, jeden szorował blat, drugi zamiatał podłogę. Obydwaj przerwali pracę, kiedy do kuchni wszedł Baumann.

 – Drodzy państwo! – uśmiechnął się szeroko i podniósł ręce, zauważyliśmy, że ma nieprzytomne, rozgorączkowane spojrzenie. – Jutro zamierzam zaserwować najlepsze dania w mojej karierze. Informuję jednocześnie, że przygotuję je sam. Kto jednak chce, może przyjść i patrzeć. Za ten dzień otrzymacie oczywiście normalne wynagrodzenie. Nikt nie będzie poszkodowany. Dostawę odbiorę sam. Restauracja będzie otwarta dopiero od osiemnastej.

 Popatrzyliśmy po sobie zdziwieni. W cztery osoby ledwo wyrabialiśmy się z serwisem. Teraz mistrz stwierdził, że poprowadzi go sam. Przez moment pomyślałem o załamaniu nerwowym z powodu natłoku pracy. Baumann jednak nie wyglądał na załamanego. Wręcz przeciwnie. Był ewidentnie zmęczony, ale też bardzo podekscytowany. Jak strudzony wspinacz kilka chwil przed wejściem na szczyt. Pożegnał się i wyszedł tylnymi drzwiami. 

 Rozmawialiśmy o nim prawie godzinę. Nie tylko ja odniosłem wrażenie, że z naszym mistrzem jest coś nie tak. Wszyscy się niepokoiliśmy, a jednocześnie byliśmy potwornie ciekawi kolacji, która miała zostać wydana następnego dnia.

***

 10 października nastąpił definitywny koniec hotelu. Postaram się opisać ten horror tak, jak ja go widziałem.

 Przez kilka dni o Riztlu mówiło się dużo. Policja przedstawiła kilka mniej lub bardziej wiarygodnych hipotez, mających wyjaśnić całą sprawę. Chyba z największym uznaniem spotkała się ta o zatruciu toksyną nieznanego pochodzenia.

 Po incydencie z dziesiątego października zostały mi dwie pamiątki. Jedną z nich jest nieregularna blizna na wewnętrznej stronie dłoni. Zawsze mówiłem, że poparzyłem się podczas terminowania w piekarni. Teraz mogę napisać, jak było naprawdę.

 Temat hotelu Ritzl powracał jeszcze kilka razy, ale później ludzie mieli inne zmartwienia na głowie. Szczególnie w obliczu tego, co działo się w Polsce. Mijałem kilka razy budynek hotelu, już później, w trzydziestym dziewiątym. Był opustoszały. Okna zabito deskami. Ówczesny właściciel wystawił go na aukcję, ale nie znalazł się jeszcze nowy nabywca. Czasem uśmiechałem się do siebie. Odżywały wspomnienia tych wszystkich trudnych dni w pracy. Zdawało mi się, że słyszę wciąż bulgotanie, szczęk noży i brzdęk talerzy. Najczęściej jednak przypominałem sobie dziesiąty dzień października. Wtedy przechodziłem na drugą stronę ulicy i odwracałem wzrok.

***

 To był mglisty, chłodny dzień. Powietrze stało w miejscu i wydawało się ciężkie od wilgoci. Ludzie stawiali kołnierze płaszczy i wciskali ręce głęboko w kieszenie, niepewnie patrząc w niebo. Zbierało się na ulewę. Przyszliśmy przed czasem. Baumann nie wpuścił nas do kuchni. Poprosił, żebyśmy zajęli miejsca na sali bankietowej. Wyglądał, jakby średnio wiedział, gdzie się znajduje. Ubrani w swetry i koszule, wyróżnialiśmy się od reszty towarzystwa. Na szczęście stolik dla nas przygotowano w rogu, gdzie nie byliśmy aż tak widoczni. Kierownik sali patrzył na nas z lekkim niesmakiem, ale nic nie powiedział. Usiedliśmy i z zaciekawieniem wpatrywaliśmy się w drzwi kuchni. 

 Inni goście już zajmowali stoliki. Parę osób uśmiechnęło się kpiąco na nasz widok. Dostrzegłem wśród gości dyrektora teatru i znaną aktorkę operową. Był też właściciel dużego zakładu krawieckiego i pewien ceniony kompozytor. Kobiety wyglądały cudownie, ich kreacje były pełne przepychu i elegancji. Rzadko kiedy przyglądałem się gościom, dzisiaj miałem okazję obejrzeć całą śmietankę towarzyską, jadającą w Ritzlu. Ludzie witali się ze sobą, wymieniając wymagane zwroty grzecznościowe. Błyszczały zadbane uśmiechy, wymuszone i sztuczne. Kierownik sali witał każdego z nich, wskazywał miejsca. Obrusy raziły swą bielą, zastawa połyskiwała.

 W ciągu kilku minut wszyscy goście zajęli miejsca. Punktualnie o osiemnastej otworzyły się drzwi i nasz mistrz wyszedł na salę. Założył nowy, śnieżnobiały fartuch. W kieszeni na ramieniu miał wsunięte pęsetki i szpikulce, którymi finalnie poprawiał danie. Powiódł z lekka nieobecnym wzrokiem po zebranych. Nie wiem dlaczego, ale przeszedł mnie dreszcz.

 – Dobry wieczór wszystkim. Nazywam się Eryk Baumann i za chwilę skosztują państwo najlepszej kolacji w waszym życiu. – Odwrócił się na pięcie i zniknął za drzwiami.

 Przy naszym stoliku panowało napięcie. Wszyscy czterej czuliśmy, że coś wisi w powietrzu. Chyba jako jedyni poza kierownikiem wiedzieliśmy, że mistrz sam przygotowuje serwis. Kilka osób zaśmiało się, ktoś zaczął bić brawo, ale prędko przestał.

 Czekaliśmy. Rozpadało się; krople deszczu spływały po wielkich oknach, rozmazując widok za nimi. Dzwonek przywołał kelnerów do kuchni. Kiedy przynieśli tace, każdy zadzierał głowę, żeby zobaczyć, co na nich jest. Z naszych miejsc widzieliśmy niewiele. W pierwszym momencie wydawało się, że były to jakieś skorupiaki.

 Obsługa rozniosła talerze gościom i zniknęła za drzwiami. Wróciła po chwili, by podać przystawki. Goście chwycili za sztućce. Gwar rozmów stopniowo ustępował szczękowi noży i widelców. Kilka osób po pierwszych kęsach zrobiło wielkie oczy. Kilka pokręciło głowami.

 – Boskie! Cudowne! – dało się słyszeć.

 Stopniowo wszyscy przestawali rozmawiać, skupili się na tym, co zaserwował Baumann. Skręcało nas z ciekawości, jak smakują przystawki. Niektóre składniki mogliśmy zidentyfikować, inne stanowiły zagadkę. Patrząc na reakcje gości, jedno było pewne – smakowały wspaniale. Wtedy poczułem kopnięcie pod stołem. Kazimierz, najstarszy z pomocników, patrzył na mnie szeroko otwartymi oczami. Wyglądał na mocno zaniepokojonego.

 – Kelner – powiedział bezgłośnie, wskazując kogoś ruchem głowy.

 Spojrzałem, ale ci byli już na drugim końcu pomieszczenia. Kończyli rozdawać ostatnie talerzyki. Popatrzyliśmy na niego pytająco.

 – Nie widzieliście? Ten kelner, który przeszedł najbliżej nas!

 – Co z nim?

 – On się ślinił!

 W tym momencie pianista zaczął grać jakiś lekki, przyjemny utwór. 

 – Wydawało ci się – mruknąłem, patrząc na jedzących gości. 

 Czułem jednak, że moje przedramiona pokryła gęsia skórka. Za oknem zagrzmiało. Wszyscy jedli z zapałem. Zauważyłem, że kilka osób używało do tego rąk. Wydawało mi się, że wśród gości Ritzla coś takiego uchodziło za wyjątkowe faux pas, było wręcz niedopuszczalne. Moi koledzy również to dostrzegli. Ludzie wyjątkowo szybko skończyli pierwsze amuse-bouche. Zazwyczaj zajmowało im to dwa razy tyle czasu. Kelnerzy znów zniknęli w kuchni i niedługo potem wyszli, niosąc tace. Druga tura przystawek. O ile dobrze widziałem, były to przepiórcze jaja z kawiorem i kilkoma dodatkami, tymi dziwnymi, trudnymi do odgadnięcia składnikami, których używał Baumann. Kilka osób głośno westchnęło, patrząc chciwie na przekąski. Obsługa w ukropie urabiała sobie ręce po łokcie. Talerze w mgnieniu oka pojawiły się przy każdym stoliku. Nie dostaliśmy tylko my, ale żaden z nas nawet nie marzył, że będziemy uwzględnieni w kolacji życia Eryka Baumanna.

 Pianista przyśpieszył tempo. Na drugim końcu sali trafiłem wzrokiem na wyjątkowo piękna kobietę, ubraną w długą, czarną suknię. Znałem ją z plakatów sztuk teatralnych. Była jedną z bardziej znanych warszawskich aktorek młodego pokolenia. Wróżono jej długą i pełną wzlotów karierę. A teraz siedziała, zlizując resztki kawioru i sosu ze swoich palców. Nikt nie zwracał na nią najmniejszej uwagi. Patrzyłem jak wyciera usta grzbietem dłoni.

 – Kierownik sali – powiedział Kazimierz.

 Odnalazłem go wzrokiem. Stał przy jednym ze stolików, kończąc właśnie przystawkę. Gdyby zobaczył to dyrektor, zostałby natychmiast zwolniony.

 Drzwi otworzyły się po raz kolejny. Wszyscy aż podskoczyli w ekscytacji. Każdy z kelnerów niósł wazę z parującą zupą. Jej aromat momentalnie rozszedł się w powietrzu. Kiedy jeden minął podwyższenie z pianistą, ten przez moment zaczął fałszować. Jakby nie mógł skupić się na trafianiu w klawisze. Zauważyłem, że uniósł się i podążał nosem za zapachem. Potem i my go poczuliśmy.

 Dobry Boże!

 Jeden z gości wstał i ruszył w stronę kelnera. Rozpoznałem w nim dyrektora warszawskiej filharmonii. Najzwyczajniej w świecie wyjął mu z rąk wazę z zupą i ruszył z nią do swojego stolika. Rozległo się kilka gniewnych parsknięć, mniej lub bardziej tłumionych. Dalej siorbanie. O ile dobrze widziałem, był to krem z borowików z ziołami. Ci, którzy dostali już swoje porcje, jedli łapczywie, głośno tłukąc łyżkami w porcelanę. Kilka osób po prostu piło z talerzy. 

 Gdzieś brzdęknął stłuczony kieliszek. Ktoś strącił sztućce na podłogę. Jeden z kelnerów odnosił puste talerze do kuchni. Nagle przystanął i zaczął zlizywać z jednego resztki sosu. Patrzyliśmy na to wszystko oczami wytrzeszczonymi z przerażenia. Na naszych oczach elita ówczesnej Warszawy traciła ostatnie resztki dobrych manier. Ba! Zachowywali się gorzej niż barbarzyńcy. Wszechobecne siorbanie, mlaskanie i czknięcia! Ludzie dosłownie rzucili się jak świnie do koryta.

 – Jak zwierzęta – mruknął jeden z moich kolegów – mój Boże, co się z nimi dzieje?

 Byliśmy naprawdę przerażeni.

 – Przepraszam, panowie. Nie wytrzymam już. To tak pachnie! – Kazimierz wstał z krzesła i ruszył w stronę stolików. Bezceremonialnie podszedł do stolika, przy którym siedział dyrektor filharmonii wraz z żoną. Złapał za wazę, trzymaną przez mężczyznę. Ten krzyknął i próbował go odepchnąć. Zupa chlusnęła na podłogę. Widziałem jak Kazimierz łapie nóż, leżący na stole.

 Jak ta zupa pachniała! Ślina pociekła mi z ust. 

 Kazik dalej szarpał się z masywniejszym od siebie, siwym mężczyzna. Nagle wbił mu nóż w gardło, potem wyrwał wazę z rąk i zaczął chłeptać. Zerwałem się z krzesła. Ktoś głośno krzyknął. Ktoś przewrócił stół. Dwie kobiety okładały się pięściami. Walczyły chyba o łyżkę, na której została odrobina polewki. Dostrzegłem, jak włosy jednej z nich zapalają się od świecznika. Pianista tłukł chaotycznie w klawisze. Akompaniował temu wszystkiemu szaleńczą kakofonią dźwięków. Dzwonek dzwonił cały czas, ale żaden z kelnerów już na niego nie reagował.

 Rzuciłem się w stronę drzwi do kuchni. Musiałem znaleźć Baumanna! Błagać go, żeby przestał. 

 Poślizgnąłem się na kałuży krwi dyrektora filharmonii i wyrżnąłem jak długi. Ten leżał na plecach, przyciskając ręce do gardła, z którego tryskała krew. Jego żona klęczała obok, ale nie pomagała mężowi. Chłeptała rozlaną zupę prosto z podłogi.

 Wrzasnąłem przerażony. Zerwałem się na równe nogi i pobiegłem. W niewielkim korytarzyku wpadłem na kelnera. Klęczał na dywanie, trzymając pustą wazę w rękach. On próbował… Mój Boże! On próbował ją zjeść! Popękana ceramika rozcięła mu usta. Krew płynęła po brodzie. Ale nie przestawał. Z sali dobiegł brzdęk tłuczonego szkła. Wpadłem do kuchni.

 W twarz buchnęło mi gorącem niczym z otwartego pieca. Wszystkie palniki były włączone. Na wszystkich stały garnki i patelnie pełne jedzenia. Zapach okazał się tak niesamowity, że ugięły się pode mną kolana. Przez chwilę stałem nieruchomo, całkowicie zapominając o koszmarze za moimi plecami. I wtedy zobaczyłem Baumanna. Stał pośrodku kuchni, mieszając w jednym z garnków. 

 Wyglądał jak upiór. Miał poparzoną dłoń, jego fartuch był cały brudny. Dostrzegłem, że jego blond włosy z jednej strony są nadpalone. Po czole płynął mu pot. W kuchni wręcz huczało. Skwierczał olej, syczały palniki. Wszystkie piekarniki były włączone. Instalacja elektryczna musiała być na granicy przeciążenia. Mistrz nawet mnie nie zobaczył. Wpatrywał się wytrzeszczonymi oczami gdzieś w przestrzeń. Na podłodze leżały potrzaskane talerze, powywracane rondle. Cały stół zawalony był warzywami, mięsem i słoikami przypraw.

 – Danie główne! – wrzasnął nagle Baumann. – Zaraz będzie gotowe!

 Podskoczyłem przerażony. W tej kuchni stało się coś dziwnego. Pisałem już wiele razy, że zapach tych potraw otumaniał. Trudno opisać słowami to, co robił z człowiekiem. Ślina płynęła mi po brodzie i skapywała na podłogę. Myślałem tylko o jedzeniu. Odpłynąłem całkowicie. Zrozumiałem tych wszystkich ludzi, szaleńczo walczących ze sobą. Sam byłem gotów zabijać za to. Nie wiem, jak długo stałem tak w stuporze, walcząc z samym sobą. Chciałem rzucić się na wrzące patelnie i garnki. Wpychać jedzenie do ust. Pić wrzące sosy. Walczyłem ze sobą ze wszystkich sił.

 I przegrywałem.

 Zatoczyłem się, zahaczając ramieniem o jeden z garnków. Spadł z kuchenki, a wrzący bulion rozlał się na podłodze. Zacząłem pochylać się do przodu. Chciałem chłeptać zupę do ostatniej kropli. Jak ona musiała smakować! Wtem w ostatniej desperackiej próbie zachowania rozsądku, położyłem rękę na rozgrzanym palniku. Ból eksplodował białym rozbłyskiem, który na chwilę odebrał mi wzrok. 

 Krzyczałem, a w powietrzu wśród tych wszystkich boskich aromatów dań Baumanna, rozszedł się swąd palonego mięsa. To przywróciło mi przytomność umysłu. Na moment. Na tę jedną chwilę, podczas której uciekłem z tej przeklętej kuchni. Uciekłem w deszcz i burzę. Biegłem po ulicy, ściskając poparzoną dłoń i nie oglądałem się za siebie.

***

 Podczas pamiętnej kolacji w hotelu Ritzl zginęły cztery osoby, a wszyscy odnieśli obrażenia. Mniej lub bardziej poważne. Kilka osób wymagało trwałej hospitalizacji w specjalnych warunkach. Nieoficjalnie mówiło się, że chodzi o szpital psychiatryczny. Jedna została uznana za zaginioną – był to Eryk Baumann. 

 Kilka zaniepokojonych pracowników hotelu przyszło sprawdzić, co dzieje się w restauracji. Podobno zastali salę pełną krwi i szaleństwa. Na miejsce szybko przyjechała policja, a zaraz później straż pożarna. W kuchni doszło do pożaru, który szybko opanowano. Ogień nie rozprzestrzenił się na inne pomieszczenia. Sama kuchnia została jednak doszczętnie spalona. Nie uchowało się nic. Żadne z dań. Wszystko obrócone w węgiel, widziałem na własne oczy. Kilka dni po zdarzeniu, policja pozwoliła mi zabrać moje rzeczy ze schowka. Zrobiłem to niezdarnie, mając dłoń zawiniętą w bandaże.

***

 Tak się kończy moja opowieść o hotelu Ritzl i najlepszym kucharzu, jakiego poznałem. Staram się nie myśleć za dużo o tym koszmarze. Wymazać to z pamięci. Czasem trafiamy na zjawiska, których po prostu nie da się objąć rozumem. Zastanawiam się tylko nad jednym. Co by się stało, gdyby Eryk Baumann ukończył danie główne?

 Zaraz podpiszę ten list i schowam do koperty. Otrzymasz ją dopiero po mojej śmierci. Nikomu nigdy nie opowiadałem tej historii. Nawet Twojemu ojcu. Może dlatego, że nie udało mi się zaszczepić w nim miłości do gotowania jak u Ciebie? Obok listu załączam też coś, co znalazłem w trzydziestym ósmym roku, kiedy razem z policjantem przyszedłem zabrać swoje rzeczy z Ritzla. Wśród zwęglonych sprzętów, potrzaskanych naczyń i popiołu, leżał niewielki notesik. Zabrałem go, kiedy policjant nie patrzył. Wiele razy chciałem to spalić, kilka razy przeczytać. Nie miałem odwagi na żadną z tych rzeczy. Mistrz podpisał notes swoim starannym, pochyłym pismem: Przepisy Eryka Baumanna.

---

Autor: Marcin Młynarczyk. 

---

Opowiadanie pochodzi z książki Panopticum. 

Aby przeczytać całą książkę przejdź do następnych części lub pobierz wersję PDF z podstrony https://straszne-historie.pl/panopticum/